نشر في السويد في عام 2002 تقرير علمي ، أكدته تقارير أخرى من المملكة المتحدة والنرويج ، فحوى هذه التقارير وجود مادة الأكريلاميد في أغذية شائعة ، يتناولها الإنسان بدون أن يشك فيها ، وبخاصة الأغذية الغنية بالنشاء من الحبوب ومنتجاتها والبطاطا ومنتجاتها . ومنذ ذلك الوقت والمراكز العلمية العالمية تعمل على إجلاء صورة الأكريلاميد في الغذاء .ومن المعروف أن الأكريلاميد ينتج خلال المعاملة الحرارية ، وبخاصة خلال القلي والشوي ، ولا يتشكل بالسلق .
ومنذ ظهور الدراسة السويدية ، انتبه العالم إلى جزيء الأكريلاميد ، لأنه معروف عنه أنه سام عصبياً ، ومن المحتمل أن يكون مسرطناً . يضاف إلى ذلك وجود مستويات مرتفعة منه في أغذية واسعة الانتشار وتشكله خلال الممارسات التقليدية في الطبخ.
يشكل الأكريلاميد مركباً ضم مع الهيموغلوبين ويعكس مدى تعرض الإنسان لهذا المركب خلال الأشهر الأربعة الأخيرة .وتشير نتائج التحاليل لمختلف أنواع الأغذية أنه يوجد بأعلى كمية في مشتقات البطاطا ثم بتركيز أقل في أنواع حبوب الأفطار وبعدها في أنواع البسكويت ، وفي أنواع المكسرات وحتى في القهوة . كما وجدت اختلافات في تراكيز الأكريلاميد ضمن المجموعات الغذائية ، حيث ترأوحت في رقائق البطاطا بين 200 - 1200 ميكروغرام /كغ ، وكذلك في أصابع البطاطا المقلية . وهذا يدل على وجود عوامل تؤثر على تكوين الأكريلاميد في الأغذية منها تركيب الأغذية بالإضافة إلى عوامل التصنيع من درجة حرارة وزمن ورطوبة وضغط.
دلت الدراسات السمية أن الجرعة الفموية المميتة لنصف الجرذان والأرانبLD5O هي 107 - 203 مغ/كغ ، وأن الجرعة السامة للإنسان هي 375 مغ/كغ ، وتؤدي إلى إحداث تأثيرات كبدية وأمراض عصبية محيطية.
تشير التقديرات الأولية أن الإنسان يتعرض في حده الأقصى إلى 1٫1 ميكرغرام/كغ ، وأن الطفل قد يصل تعرضه إلى 2٫9 ميكرغرام/كغ . وأن النسبة بين تعرض الإنسان إلى الجرعة السامة ضئيلة ، ولو تنأول الإنسان ألف ضعف من التقديرات الأولية فلا تتجأوز هذه النسبة 0٫003 ورغم ذلك تسعى معامل الأغذية إلى العمل على تخفيض نسبة تكوين الأكريلاميد في منتجاتها، وذلك من خلال التحكم بشروط المعالجات التصنيعية لأنواع الأغذية .
غياث مصباح سمينة
قسم علوم الأغذية، جامعة دمشق، سورية
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق