مـــاهــــــــو
القلــي؟
هو عملية إنضاج الطعام باستخدام الزيوت أو الدهون من خلال تعريضٌها لدرجات حرارة مرتفعة أو عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت، فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل أنسجة الطعام إلى زيت القلي.
وظيفة الزيت في عملية القلي تتمثل في الآتي:
أولاً: أنه وسيط لانتقال الحرارة من
مصدر الطاقة إلى الطعام.
ثانياً: مصدر لمركبات النكهة وللعنصر
الغذائي.
ثالثاً: يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل
الكربوهيدرات والبروتين لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك.
أنواع القلي :
1- القلي العميق "Deep frying"، وفيه يتم غمر
المادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية، ويمتص الطعام المقلي
بهذه الطريقة ما بين 5 – 40% من الزيت.
2- القلي السطحي السريع "Shallow
Frying"، حيث توضع
المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بالزيت أو الدهن.
3- القلي
المستمر "Continuous Frying"، وفيه تغمر
المادة الغذائية أثناء تحركها على سير معدني مملوء بالزيت الساخن أو الدهن،
وتستخدم هذه الطريقة في مصانع الأغذية الخفيفة (Snaks) والمصانع التي تقوم بتحضير الأغذية
نصف المقلية.
4-
القلي الجاف : قلي المادة الغذائية على سطح معدن يعتمد على خروج الدهون الموجودة في
المادة الغذائية إلى السطح مثل الهمبورجر وشرائح اللحم... الخ.
قواعد سلامة الغذاء في قلي الأطعمة باستخدام الزيت :
1- عدم زيادة درجة حرارة القلي عن (140 –
180°م) حتى لا تفقد الأغذية طعمها، وتتكون قشرة صلبة تمنع من أكل الطعام جيداً.
2- استعمال أواني قلي مصنوعة من مواد غير
قابلة للصدأ لمنع تكون الشقوق الحرة "Free
Radicals" المسرطنة،
كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار حتى لا تشتعل النار مع الزيت في
المقلاة، ويجب استعمال شبكة تسمح بمرور الزيت وألا تزيد كمية الزيت في المقلاة على
سدس حمولتها، حتى لا يتطاير الزيت عند الغليان، وأن تكون جميع الأوعية المستخدمة
في القلي خالية من العناصر الثقيلة، مثل الأنتيمون والكادميوم والرصاص وخلافه.
3- تجنب
تصاعد أدخنة من قلي الزيت مما يؤثر سلباً على نكهة الغذاء المقلي وتعرضه لخطر
الاشتعال، علماً بأن ذلك يختلف من زيت لآخر.
4- عدم تكرار استخدام الزيت في القلي حتى
لا يفقد الفيتامينات (A,D,E,K) مما يؤثر سلباً على صحة الكبد والمعدة.
5- ضرورة
استخدام دهون وزيوت مخصصة للقلي فقط، وتجنب استخدام أي زيوت أخرى، وأن تدون عبارة
زيوت قلي على عبوتها، مع منع استخدام زيوت الطبخ في القلي.
6- يستبعد الدهن أو الزيت عند حدوث تغير
واضح في خصائصه الطبيعية المميزة، مثل اللون أو الرائحة أو خصائصه الكيميائية،
ويستبدل به فوراً آخر.
7- ضرورة تنظيف الأوعية المستخدمة في
القلي بعد كل استخدام بالتخلص من الرواسب والأغشية الناتجة عن تجمع الدهون بفعل
الحرارة وأكسجين الهواء الجوي.
دمتم بصحة وسلامة
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق